Lampredotto al Sugo

De las comidas "catadas" en Italia la que más me gustó fue ésta delicia de un mercadito en Florencia, "Lampredotto al Sugo", después platicando con una amigo y maestro italiano me dice que ése platito celestial es el típico de obreros y gente de campo. Para mi tiene lógica vendría siendo la versión italiana de tacos de albañil, que apoco no quisiéramos saber todos que demonios le ponen sus señoras para que sepan a gloria. Pero bueno esa es otra historia.

En cristiano vendría siendo "Tripa a la Florentina" que es un plato típico de la toscana cuyo ingrediente principal es el uso de tripas de vaca cocidas, éste plato se sirve caliente en un plato generalmente con salsa de champiñones, espinacas o toscana, aunque también puede servirse como panino.

Me encontré la receta, no la he hecho pero espero algún día tener el tiempo.

TRIPAS A LA FLORENTINA
Para 6 personas:
1 kg de 3 clases de tripas mezcladas
1 cebolla grande picada
1 zanahoria
1 ramillete de hierbas
2 dl de vino blanco seco
1,5 l. de aceite de oliva
1/2 nuez moscada
1 pizca de cuatroespecies
2 paquetes de menta para tisana
100 gr de mantequilla
100 gr de queso parmesano rallado
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate
Sal, pimienta

Cortar los callos en láminas finas de 1/2 cm de espesor. Cortar la zanahoria en rodajas, dorarla con la cebolla picada en aceite de oliva caliente. Añadir los callos, rociarlos con el vino blanco, tapar durante 2 minutos y agregar las cuatro-especies, la menta, el ramillete de hierbas, la nuez moscada rallada, el concentrado de tomate, salpimentar. Mojar con agua hasta cubrir los callos. Dejar cocer a fuego lento tapado durante 2 horas.

Al cabo de este tiempo, el líquido se ha evaporado. Si el jugo le parece demasiado abundante, destapar la olla antes del final de la cocción para que se reduzca, debe quedar muy poco líquido.
Fuera del fuego, añadir la mantequilla y el queso parmesano rallado.

Remover, servir muy caliente.